Glutamato monosódico-GMS
¿Qué tienen en común la cafeína, la nicotina, el alcohol etílico y el thc?
Son sustancias que la química ha identificado como los principios activos presentes en el café, el tabaco, las bebidas alcohólicas, la marihuana, responsables de generar fidelización al consumo.
Pero, ¿será que también somos fieles, o tal vez adictos, al consumo de ciertos alimentos?
Cuenta la historia que los sacerdotes del antiguo Egipto utilizaban al trigo para alucinar; y que los emperadores romanos sabían que el pueblo no se rebelaría mientras tuviera pan y entretenimiento.
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Efectivamente, se han identificado sustancias químicas en los alimentos capaces de generar adicción, como es el caso del glutamato monosódico (GMS-MSG), llamado por expertos la nicotina alimentaria.
Ingrediente de muchos alimentos procesados de consumo masivo, usado como potenciador de sabor y presente en fiambres, hamburguesas, snacks, mezclas de especias, alimentos conservados y procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo, papas fritas, aliños para ensaladas, condimentos para carnes grilladas, salsas, mayonesas, etc.
Se fabricó por primera vez en japón (1908), al descubrir que generaba un efecto similar al del ácido glutámico, sustancia que produce nuestro organismo y que al parecer es responsable del efecto saborizante en algunos alimentos.
Tras la rendición de Japón a EEUU en la 2ª guerra mundial, muchos secretos científicos nipones pasaron a los vencedores. Dentro de estos secretos estaba este aditivo para comidas, usado en las raciones de los soldados japoneses, y que intrigaba a los americanos porque daba buen sabor, aún a la comida de peor calidad.
Seguramente hoy celebremos la presencia del gms, por el buen gusto que da a muchas comidas industriales…para muchos, el precursor del umami (quinto sabor)
Si bien hay estudios científicos que apoyan su uso, hay otros que por el contrario alertan sobre posibles costos ocultos de lo práctico y lo sabroso.
A través de experiencias en animales y luego en humanos, el gms se relacionó con déficit de atención (dda), adicción, alcoholismo, alergias, alzheimer, asma, fibrilación auricular, autismo, diabetes, depresión, mareos, epilepsia, , hipertensión, hipotiroidismo, hipoglucemia, migraña, esclerosis múltiple, obesidad, tumores en hipófisis, ataques de pánico, trastornos del sueño, problemas de oído problemas de visión.
De mi parte, varias recomendaciones:
1.Recuerda que hay alimentos naturales que también ayudan a potenciar los sabores:
- Anís verde: Las hojas frescas se usan en ensaladas y los frutos secos para condimentar. Es tónico digestivo, diurético y carminativo.
- Apio: Se emplea tanto crudo como cocido o seco. Favorece la secreción biliar y es diurético.
- Albahaca: Se toma fresca o seca. Es digestiva y antiespasmódica.
- Cebollino: Es laxante y diurético.
- Cilantro: Se emplea para condimentar. Es un tónico estomacal.
- Comino: Aromatiza. Es un tónico estomacal y un estimulante del peristaltismo.
- Orégano: Se utiliza casi siempre seco. Fresco, adereza ensaladas. Eficaz en problemas de vesícula biliar, estómago e intestino.
- Perejil: Se utiliza en muchas salsas ya que tiene gran afinidad con el ajo y con los platos de sabor fuerte y salado. Es diurético, rico en vitamina C y en minerales, especialmente, hierro y calcio.
- Romero: Imprescindible en los asados para aromatizar. Es estimulante del hígado y de la secreción de la bilis.
- Tomillo: Al igual que la salvia, facilita la digestión.
2.Lee la etiqueta: el glutamato monosodico (gms), también puede registrar con alguno de los siguientes nombres:
- Ácido glutámico
- Proteína hidrolizada de cualquier tipo
- Glutamato monopotásico
- Proteína
- Glutamato
- Concentrado de proteína de suero de leche
- Levadura autolizada
- Ácido cítrico
- E-621
- Saborizante natural
- Extracto de levadura
- Suavizante natural de carnes
- Resaltador de sabor
3.Ahora que está informado, decide con criterio químico.
Hasta pronto y recuerda que la química bien utilizada es nuestra gran aliada.
Referencias:
*Palmetti, N. (2013). Nutrición vitalizante.
*https://www.entrenamiento.com/nutricion/dietas/sabor-puede-hacerte-adelgazar/